一、月饼或（huò）糕点行业消毒方（fāng）面存在（zài）的（de）问题
月饼、蛋糕、面（miàn）包等很（hěn）多面点是以面粉、糖（táng）、油、水为（wéi）主要原料加（jiā）工（gōng）而成的食品，一般这些产（chǎn）品（pǐn）中含水含糖率都比较高（gāo），如果温度适合，细菌在其中是（shì）非常容易滋（zī）生的，所（suǒ）以在贮（zhù）存、运输和销（xiāo）售（shòu）过程中，存在的（de）一个最大的问题是易腐败变质，其中最快的是霉（méi）菌，如果条件适合，24小时（shí）就可能在产（chǎn）品表面（miàn）看到（dào）霉（méi）菌菌丝。所以，许多国（guó）家和行业卫生（shēng）标准都将霉菌、黄曲霉毒素、酸价作为主要卫生（shēng）指标，对（duì）月饼面（miàn）糕点食（shí）品的质量进行控制（zhì）。如果生产过程中的卫（wèi）生（shēng）条（tiáo）件不好，如包装环节的空气受到污染（rǎn）、含菌（jun1）量偏高，则面点极（jí）易发（fā）生（shēng）霉变，使产品的（de）质保期大大（dà）缩短。产（chǎn）品发生霉变（biàn），已成为阻（zǔ）碍糕点（diǎn）行业快速发展（zhǎn）的一个重要因素，既影响（xiǎng）企业的声誉，又不利于企业的生产和销售，降低企业的利润。
依据国家强制性（xìng）标准GB7099-2003《糕点（diǎn）、面包卫生标准（zhǔn）》规定：月饼产品中菌落总数不（bú）得超过1500cfu/g，大肠菌（jun1）群不得超过（guò）30MPN/100g，霉（méi）菌计数不得超（chāo）过（guò）100cfu/g；蛋糕生（shēng）产（chǎn）的标准要求：菌落总数≤10000cfu/g，大肠（cháng）菌群≤300MPN/100g，霉菌≤150cfu/g，超过（guò）国家标（biāo）准（zhǔn）规定可判断为（wéi）不合格糕点（diǎn）类产品。企业的生产指标最终都（dōu）是根（gēn）据此数据来制定（dìng），而出厂（chǎng）食品中微生物的指标取决于两个大的方面：一（yī）是食品受污（wū）染（rǎn）的程度，二是食（shí）品微生物在生（shēng）产过程中的消（xiāo）长情况。食品（pǐn）污染受制于内（nèi）源（yuán）污染，即原料（liào）本身（shēn）所携带（dài）的微生物（wù）；外（wài）源污染，又称二次（cì）污染或交叉污（wū）染（rǎn），指生产器（qì）具（jù）、生（shēng）产环境、人（rén）员（yuán）、包装材料等给产品造成的污染。其中在冷却和包装过程（chéng）中，糕点食品最容易被（bèi）空气中的霉菌（jun1）等微生物污（wū）染。
二、糕点食品易发（fā）生霉变（biàn）原因分析
采用高温加热方法，可以有效杀灭糕点食品中的霉（méi）菌等微生物（wù）、提高（gāo）食品卫生（shēng）质量（liàng）。但（dàn）许多经高温（wēn）杀菌（jun1）处（chù）理的糕点食品在出厂（chǎng）后不久，在标（biāo）称（chēng）的（de）保质期内仍然会（huì）出现微生物超标、发霉（méi）变质（zhì）的问题；一些食品技术人员（yuán）并不（bú）熟悉其（qí）中（zhōng）的原因，对此感到（dào）难（nán）以理解。
在月饼或糕点生产（chǎn）过程中，月饼（bǐng）或糕点一般从烘箱中生产（chǎn）出来是不带菌，因为烘（hōng）箱（xiāng）中的温度是超过（guò）100℃的，远高于一般细（xì）菌的耐（nài）受指标。但（dàn）是等到（dào）产（chǎn）品包装（zhuāng）完（wán）成后不久，有些产（chǎn）品就出现发（fā）霉变质（zhì）的情况。究其（qí）主要原因是在冷却和包装过程中（zhōng），月（yuè）饼或糕点被（bèi）空（kōng）气（qì）中（zhōng）的霉菌等微生物（wù）污染。由于许多糕点生产企（qǐ）业的规（guī）模一般都（dōu）不（bú）大，对冷却和包（bāo）装间的细菌控制要（yào）求都不是太严格，很难（nán）在洁净的（de）车间环境下对产品进行自动无菌包装。许多经过高温处理的糕点食品，在（zài）冷却和（hé）包（bāo）装过程中，仍与车间内的空（kōng）气（qì）直接接触，如果（guǒ）此时冷（lěng）却和（hé）包装车间空气中含（hán）有较多的细菌微生物，则这些微生物就会（huì）附（fù）着（zhe）在（zài）食品表面，再次（cì）污染（rǎn）食品、导致（zhì）食品在贮（zhù）藏期（qī）内发霉变质。
因此，提高冷却（què）和包装两个环节的（de）车（chē）间内空气的卫生质量，就可有效预（yù）防霉菌等微生物（wù）二次污染问（wèn）题的发生、防止糕点霉变、延长月饼等（děng）糕点类食品的保质期，减少因（yīn）为食品腐败（bài）变质而只能倒（dǎo）掉消毁的量，从而增加（jiā）企业的销（xiāo）售成绩。
三、臭（chòu）氧（yǎng）解（jiě）决月饼（bǐng）糕点类霉变大问题
月饼糕点类食品在（zài）冷却（què）和包装过程中易受（shòu）不洁空气污染（rǎn）、继而发生霉（méi）变。原（yuán）来企业一般在冷却间和包装间安（ān）装紫外灯进行消毒杀菌，或定期进（jìn）行（háng）化学（xué）药物熏蒸。但是这两（liǎng）种消毒方式都（dōu）有（yǒu）一定的局限性，例如，紫（zǐ）外灯是射线照射，不能杀灭工作台冷却架下部的附着菌，而化学药物熏蒸倒是可以把整个车间（jiān）中（zhōng）的全部（bù）位置（zhì）进行消毒，但是也非常容易在产品上面（miàn）留下（xià）化学残留，从而影响产品的品（pǐn）质。
从整个食（shí）品生产流（liú）程来看（kàn），我们应该重点关（guān）注几个关键点：
1、人员进出车间可能（néng）带入细菌；
2、物料进出（chū）车间可能带入（rù）细菌；
3、冷却和包装车（chē）间（jiān）内（nèi）部空（kōng）气（qì）的清洁消毒（dú）。
而（ér）解决这（zhè）些（xiē）问（wèn）题的办法是：
1、在员工（gōng）更（gèng）衣间安（ān）装泓源牌的HY型臭氧发生机进行空气消毒，在更衣柜（guì）中通入臭氧气体，杀灭更（gèng）衣间中和工作服上（shàng）的细菌（jun1），从（cóng）而彻底阻断人员（yuán）进出车（chē）间带（dài）入细（xì）菌的通道；
2、在物料间和包材间中安装（zhuāng）泓（hóng）源牌的HY型臭氧发生机进行（háng）空气消（xiāo）毒，减少（shǎo）沉（chén）降菌对物料（liào）和包材污染，另外也可以把（bǎ）包材放入泓源（yuán）牌的HY－X型臭氧消毒柜进行臭（chòu）氧熏蒸，进一步减少因物料和包材带入细菌的可（kě）能。
3、在冷却间和包装间安（ān）装泓源牌的HY型（xíng）臭氧发生（shēng）机进行空气消毒，杀灭（miè）车间（jiān）中的（de）浮游菌，彻底解决因车间中空气（qì）细菌超（chāo）标带来对（duì）产品的二次污染，提（tí）高产品品（pǐn）质，延长产品的保质期。减少企业因（yīn）产品霉变问题引起的损失。
泓源牌的HY型臭氧发生机在实际应用过程（chéng）中，有如下特点：
1、杀菌快速彻底，整个杀菌过程只（zhī）需要1-2小时，对霉（méi）菌（jun1）的杀灭率达97％以（yǐ）上，对其他有害（hài）菌的杀灭率达99.99％。
2、臭（chòu）氧具有高效广谱的（de）杀菌效果，对细菌没有选择性，只（zhī）要臭氧浓度达到杀菌阀值，即可（kě）杀（shā）灭车间空气（qì）中的几乎全部（bù）有害菌（jun1）。
3、机（jī）器直接插上电源即（jí）可（kě）使用，无（wú）需车间（jiān）装修改（gǎi）造，另外机（jī）器（qì）上安（ān）装（zhuāng）有时控（kòng）开关，只须要设定定时杀菌的开关（guān）机时（shí）间，即可实（shí）现机器的（de）自（zì）动工（gōng）作（zuò），无须工作人（rén）员手（shǒu）动（dòng）操作，是企业申办QS、HACCP、GMP时空气质量达标（biāo）的首选消毒净化设备。臭氧设备以在多家月饼和（hé）糕点（diǎn）厂家投入使用，如（rú）天伦月饼、冠生园（yuán）、香（xiāng）贝尔等企业，并取得（dé）了很好的（de）杀菌效果，有效地预防（fáng）了（le）糕点霉变（biàn）问题的（de）发生、提高了糕（gāo）点食品企业（yè）的经济效益。